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美食营养

水果与水果干哪个更有营养?
【食品行业网】 来源:人民网-科普中国 时间:2019-02-20 【打印】【关闭】【收藏本页
本文专家:刘少伟,华东理工大学FDA研究中心副主任、教授,美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士,美国堪萨斯州立大学博士后

现如今,水果干逐渐成为零食届的新宠,受到越来越多人的喜爱。其不仅口感上爽脆可口而且便于携带,吃法多样。但最近一则关于“水果干”的检测调查,引起了广泛的关注↓↓↓

南京质检院的检测结果显示,四种水果干制品均未检出防腐剂、甜味剂。8批次样品中,5批次样品检出维生素C,3批次样品未检出维生素C。

其中,除了新鲜香蕉由于品种问题维生素C含量未达到检出线以外,菠萝蜜干和柿饼两种水果干制品也均未检出维生素C。

而草莓干和草莓维生素C含量相差不大,草莓干维生素C含量反而略高于新鲜草莓,检测人员分析,这很可能与该草莓干的制作工艺有关。

那么这样的水果干在营养上和真正的水果到底有没有差异呢?水果干又能否替代新鲜水果呢?下面就为大家科普一下。

脱水果干是如何制作出来的?

脱水果干是将水果进行清洗、切片等预处理后,采用自然风干、晒干、低温冷冻干燥、油炸脱水等工艺除去所含大部分水分后加工制作而成的。其中,自然风干、晒干是传统的做法,低温冷冻干燥、油炸脱水等则属于工业化的方法

风干(晒干)和低温冷冻制作工艺更加天然,只是将水果浓缩成果干,而油炸果干脱水会使果干油脂含量增多,对健康略有不宜。例如,不少人爱吃的果蔬脆片,往往就是通过油炸脱水制成的;而常见的草莓干、秋葵干等果干则是冷冻干燥的,其加工过程更为复杂,冷冻干燥工艺不但保留住了新鲜的果味,还变得质感酥脆。

因此,风干(晒干)、真空脱水制成的水果干应该作为健康首选。

脱水果干和新鲜水果

在营养成分上有什么不同?

尽管脱水果干浓缩了新鲜果蔬中的某些营养成分(如膳食纤维),看起来好像更营养、更精华了。但由于果干的加工工艺,使得新鲜水果里面一些不耐热的营养成分,如维生素C、维生素B1、部分多酚物质等在加工过程中也会有所损耗。

至于文章开头检测结果中所显示的草莓干和草莓维生素C含量相差不大,南京质检院国家食品质检中心检验员表示,冻干技术在没有使用高温的情况下,完整地保存了维生素C含量。再加上质量损失和水分流失,使得冻干草莓的维生素C进行了富集,所以含量比新鲜的还要高

但糖分检测结果显示,水果干制品总糖含量普遍高于同类新鲜水果。其中,柿饼和菠萝蜜干总糖含量都是同类新鲜水果的3倍以上,草莓干总糖含量更是新鲜草莓总糖含量的9倍。

脱水果干能完全代替新鲜水果吗?

以最接近新鲜水果的冻干水果为例,即使其不添加任何防腐剂,外表形态和体积与新鲜水果相比也相差无几。但冻干后的水果由于除去了所含的大部分水分,糖分得到富集,所以热量增大了好几倍。若按一颗苹果中的水分含量为85%计算,冷冻干燥后的苹果干含水量为5%,那么吃200g的苹果干相当于摄入1.3kg新鲜苹果的热量,也就是等于吃了4个新鲜苹果

如果是额外添加糖、油、盐等成分的脱水果干,营养还会大打折扣。例如,低温油炸过的果蔬脆片中就含有不少的脂肪。新鲜果蔬中脂肪的含量通常低于1%,果蔬脆片的脂肪含量可高达10%~20%。再加上干燥后浓缩了大量的糖分,如果吃太多,会增加肥胖的发生风险。

因此,无论是从营养价值、还是美味程度来说,任何水果制品的营养都没法与新鲜水果相比。

如何正确地吃脱水果干?

1、选择无添加的水果干

吃脱水果干,建议优先选择没有额外添加糖(如白砂糖、麦芽糖浆)、油、盐及任何食品添加剂的产品。最直接的办法是看配料表,配料表中应只有果蔬,而没有其他成分。

如果吃果蔬脆片,建议选择非油炸工艺技术生产的,例如冻干。同样可以看配料表,油炸的果蔬脆片配料表中有植物油,冻干的则没有

2、控制水果干的摄入量

对于脱水果干的摄入量,建议每天最好不要超过30克,并且食用后当天水果或主食的量就要相应减少,以免总热量摄入过多。如果吃的是油炸过的脱水果蔬干,还要注意控制好一天总脂肪的摄入量。

3、特殊群体慎用

一些水果本身糖分已经足够高,商家为了让水果干口感更好,同时起到一定的防腐作用,就会添加更多的糖。因此,儿童、老人、肥胖者和糖尿病患者应慎重选择这类水果干制品。
【正文完】
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